Τovoion Tv Η Απόσταξη του Τσίπουρου στα Καζάνια του Βοΐου (Βίντεο από το παρελθόν )

Όλα αυτά τα χρόνια που ασχολούμαστε με την καταγραφή γεγονότων και  στιγμών στην περιοχή του Βοΐου και όχι μόνο , τέτοια εποχή , που αρχίζουν , τα ρακοκάζανα του Βοΐου να παίρνουν φωτιά , έχουμε επισκεφτεί στο παρελθόν πολλά από αυτά , αλλά δυστυχώς  πολλά από αυτά τα βίντεο των περασμένων χρόνων δεν υπάρχουν , αλλά ψάχνοντας βρήκαμε ένα του 2014 , και θα το μοιραστούμε σήμερα μαζί, μιας και λόγο του Κορωναϊού ,και τον περιοριστικών μέτρων , δεν μπορούμε να πάμε για φέτος σε ένα από τα καζάνια που δουλεύουν, αυτές τις μέρες .

Tovoion Tv Εράτυρα Βοΐου Το Καζάνι του Γιώργου Γκαγκαράτση 14-11-2014

Τσίπουρο.

Ένα παραδοσιακό ποτό της Ελληνικής υπαίθρου. Για αιώνες, αποτελούσε το δευτερεύον προϊόν της αμπελοκαλλιέργειας και της οικιακής παραγωγής κρασιού, που ήταν διαδεδομένη σε όλη την επικράτεια.Είναι αυτό που θα λέγαμε ο ‘’φτωχός αδελφός του κρασιού’’ και ήταν πάντα συνυφασμένο με την ζωή του μέσου Έλληνα . Στην πορεία του μέσα στο χρόνο, συντροφεύει τον άνθρωπο της υπαίθρου στις καθημερινές του στιγμές. Πρωταγωνιστεί στις στιγμές της παρέας γύρω από το τραπέζι των μεζέδων . Συνοδεύει τις μικρές και μεγάλες  χαρές αλλά και τις λύπες. Γίνεται σήμα κατατεθέν της φιλοξενίας και της πιο χαρακτηριστικής Ελληνικής της έκφρασης, του κεράσματος.

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο ( απόσταξη) φλοιών σταφυλιού.
Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω.
Και είναι οι μοναχοί του Αγίου Όρους, που μυούν τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της απόσταξης.
Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή των Μετεώρων  μαρτυρείται από τη Νεολιθική Εποχή. Αρχαιολογικές ανασκαφές, στο προϊστορικό σπήλαιο της Θεόπετρας, έφεραν στο φως, ανάμεσα στα άλλα, κουκούτσια σταφυλιού.


Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές. Στην Ήπειρο, τη Μακεδονία, την υπόλοιπη Θεσσαλία, αλλά και στην Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας.

Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παραγόταν ερασιτεχνικά από τους χωρικούς, ως ένα μέσο αξιοποίησης των στέμφυλων, τα οποία διαφορετικά θα απορρίπτονταν. 
Η κατανάλωσή  του γινόταν κυρίως από τα  ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα.
Βλέπετε ο ‘’φτωχός αδελφός του κρασιού’’ ταίριαζε περισσότερο στους ‘’φτωχούς συγγενείς’’ της ελληνικής κοινωνίας.  


Η παραγωγή του γίνονταν σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, παλαιάς τεχνολογίας, σχεδόν ανεξέλεγκτα και κάτω από υποτυπώδεις συνθήκες υγιεινής.
 Επιτρεπόταν μικρή εμπορία μέσα στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς, πάντα σε χύμα μορφή, αφού κάθε είδους τυποποίηση ήταν απαγορευμένη. 
Ο λόγος;  Ό νομοθέτης της εποχής  ήθελε να ενισχύσει το εισόδημα των αγροτών και των κατοίκων των παραμεθόριων περιοχών , ώστε να παραμείνουν στις εστίες τους.  
 


Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.
Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν. 1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτρέπεται η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες αποσταγματοποιίες.
Η παραπάνω νομοθετική μετατροπή σήμανε και την τεράστια στροφή στην ποιοτική εξέλιξη του τσίπουρου. Συνέβαλε καθοριστικά  στην ανάπτυξη «αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της βιομηχανικής παραγωγής του. 


Όλα τα παραπάνω άλλαξαν θεαματικά το προφίλ του ποτού, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων. 
Με την τελευταία δε  αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό. 
Βλέπετε το τσίπουρο μοιάζει με τη χώρα που το γέννησε…γι’ αυτό ξέρει να αντέχει στο χρόνο …να αλλάζει …να προσαρμόζεται…χωρίς όμως να χάνει ποτέ τον καθαρό, αυθεντικό του χαρακτήρα…

Κατηγοριοποίηση του τσίπουρου
Το τσίπουρο, ανάλογα με το αν θα αρωματισθεί με ανηθόλη η όχι διακρίνεται σε α)τσίπουρο με γλυκάνισο και β)τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. 

Το τσίπουρο με γλυκάνισο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου και ,πιο σπάνια, γλυκάνισου. Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια αρωματική ένωση την ανηθόλη. Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση, διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει. Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές της Β. Ελλάδας.

Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τα στέμφυλα αποστάζονται χωρίς την πρόσθεση μάραθου η γλυκάνισου στον αποστακτήρα. Έτσι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά παραπέμπουν στο σταφύλι και το τσίπουρο παραμένει διαυγές με την πρόσθεση νερού σ’ αυτό. Σήμερα, το μερίδιο του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, σε σχέση με εκείνο του τσίπουρου με γλυκάνισο, είναι μεγαλύτερο στην αγορά και η κατανάλωσή του γίνεται σε όλη την Ελλάδα.

Άλλες κατηγορίες τσίπουρου, αλλά με πολύ μικρή παρουσία στην αγορά, είναι αυτή του τσίπουρου που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.

Ένα είναι το σίγουρο. Με ή χωρίς αρωματικά, το τσίπουρο είναι πάντα απολαυστκό.Αξιολογώντας ένα τσίπουρο

ΜΕ ΑΡΙΣΤΑ ΤΟ ΔΕΚΑ…

Για την παραγωγή ενός τσίπουρου υψηλής ποιότητας , ενός τσίπουρου που αξίζει το άριστα δέκα, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις:
α)Να διαθέτει ο αποσταγματοποιός ποιοτικά στέμφυλα τα οποία προφανώς προκύπτουν από καλής ποιότητας σταφύλια.  
β)Η ζύμωση των στέμφυλων να πραγματοποιηθεί χωρίς προβλήματα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτως ώστε να παραμείνουν σε αυτά μόνο οι επιθυμητές ενώσεις.
γ)Αυτές οι ενώσεις, που παραμένουν στα στέμφυλα μετά την αλκοολική τους ζύμωση, θα μετουσιωθούν σε πολύτιμες σταγόνες αποστάγματος, από τα έμπειρα χέρια του αποσταγματοποιού σε ένα σύγχρονο αποστακτήριο.



Εάν συμβούν τα παραπάνω τότε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο θα είναι σίγουρα ποιοτικό και θα διαθέτει συνήθως ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικό χαρακτήρα .
Αντίστοιχα, σε ένα ποιοτικό τσίπουρο με γλυκάνισο, επικρατεί έντονα η βοτανικότητα του γλυκάνισου, χωρίς να είναι εύκολο να διακρίνουμε άλλα  αρωματικά χαρακτηριστικά.  
Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο, που εμφανίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, σάπιο χόρτο, σκουριά, τάγισμα, διαλυτικό κ.λ.π, σημαίνει ότι έχει περάσει στο απόσταγμα, μεγάλο ποσοστό κεφαλών (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) η ουρών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ). Γεγονός, που πιθανά το καθιστά επικίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.


Για την αξιολόγηση του τσίπουρου είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε ποτήρι σε σχήμα τουλίπας και η θερμοκρασία του τσίπουρου να είναι περίπου 12οC.  
Δοκιμάζουμε πρώτα τα τσίπουρα με χαμηλό αλκοολικό βαθμο και μετά αυτά με τον μεγαλύτερο. Προηγούνται στη δοκιμή τα τσιπουρα χωρίς γλυκάνισο.
Στη συνέχεια ακολουθούν τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και κλείνουμε την αξιολόγηση με τα αρωματισμένα.  
Αυτά ήταν τα μικρά μυστικά ενός conneseur στο τσίπουρο!

ΜΟΝΟ ΤΟΥ Ή ΜΕ ΜΕΖΕ…ΠΑΝΤΑ ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΟ…

Για να απολαύσουμε καλύτερα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του  τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, το καταναλώνουμε δροσερό, στη θερμοκρασια10-12 οC περίπου και χωρίς την προσθήκη νερού η πάγου. 
Στο τσίπουρο με γλυκάνισο εάν επιλέξουμε να προσθέσουμε πάγο είναι προτιμότερο να προσθέσουμε πρώτα λίγο δροσερό νερό και μετά να ακολουθήσει ο πάγος για να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι ανηθόλης στο ποτήρι. 

Το τσίπουρο δεν επιβάλλει dress code ούτε περιορισμούς στους κώδικες συμπεριφοράς του.
Κάνοντας μια βόλτα στα ορεινά, το απολαμβάνουμε με μεζέδες όπως: Μανιτάρια, βολβούς, άγρια χόρτα του βουνού, λαχανικά στη σχάρα ή τουρσί, σαλιγκάρια κλπ.
Ακόμη ταιριάζει θαυμάσια με πικάντικα ώριμα τυριά και  κρέατα  μαγειρεμένα με πικάντικες συνταγές.  
Βόλτα στην παραλία; Κάνει παρέα με  όλα τα θαλασσινά, οστρακοειδή και  μικρά ψάρια.
Για αυτους που προτιμούν το παλαιωμένο τσίπουρο, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αναδεικνύονται πιο έντονα, σε θερμοκρασία 17oC περίπου.  Απολαμβάνεται με τη συνοδεία ξηρών  καρπών, αποξηραμένων  φρούτων, κουβερτούρας σοκολάτας ή με ένα καλής ποιότητας πούρο.    
Με ή χωρίς αρωματικά, με ή χωρίς μεζέ, τελικά το τσίπουρο είναι ποτό της παρέας. Το τσίπουρο το μοιράζεσαι… αλλά μοιράζεσαι και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση.
Μοιράζεσαι τις φωνές και τα γέλια που το συνοδεύουν. 
Με το τσίπουρο τσιμπάμε, δεν χορταίνουμε…
Ερεθίζουμε τον ουρανίσκο μας, ώστε να απολαύσει ακόμη ένα τσιπουράκι…

Σήμερα το τσίπουρο κατακτά όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους , που επιστρέφουν ξανά σε σταθερές Ελληνικές αξίες … σε σταθερές Ελληνικές γεύσεις…
Που επιστρέφουν και ανακαλύπτουν ξανά τον καθαρό, αυθεντικό χαρακτήρα του τσίπουρου …κάποιες φορές, ίσως αλλάζει ο τρόπος που το απολαμβάνουν…δεν αλλάζει όμως ποτέ η γνήσια, δυνατή συγκίνηση που μπορεί να σου προσφέρει…

Η τέχνη της απόσταξηςΑπόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο. Η κορυφαία πρόκληση για τον αποσταγματοποιό. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξει σταγόνα-σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό; Να ολοκληρωθούν σωστά τα παρακάτω στάδια.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ
Πρώτα-πρώτα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας το ίδιο το σταφύλι. Γι’ αυτό και στο αμπέλι επιλέγουμε μόνο τα σταφύλια, που ανήκουν στις κατάλληλες ποικιλίες και που έχουν φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης.
Απαραίτητη είναι επίσης η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο και ο περαιτέρω έλεγχος τους  στον ιμάντα διαλογής. Ακολουθεί η αποβοστρύχωση, η
ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση. Στην ερυθρά οινοποίηση ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα πραγματοποιείται μετά την αλκοολική τους ζύμωση. Για την παραγωγή αποσταγμάτων σταφυλιού δεν έχουμε, όπως είναι αυτονόητο, διαχωρισμό μούστου και στέμφυλων.Αφού ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο προχωράμε στο επόμενο.

ΖΥΜΩΣΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ
Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.

ΑΣΥΝΕΧΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ
Η πορεία της απόσταξης, ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης προς
απόσταξη, μπορεί να είναι συνεχής η ασυνεχής.
Στην ασυνεχή απόσταξη, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης, διακόπτουμε τη λειτουργία της και ξεκινά νέος κύκλος. Αντίθετα στη συνεχή, η τροφοδοσία γίνεται συνεχόμενα χωρίς διακοπή.
Στην αποσταγματοποιία Τσιλιλή, είναι εγκατεστημένοι μικροί χάλκινοι άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας, παρά το γεγονός ότι αυτή η η μέθοδος απόσταξης συνεπάγεται πολύ υψηλό κόστος λειτουργίας. Διαθέτουν μικρή στήλη απόσταξης για ανακαθορισμό και η θέρμανση του περιεχομένου του άμβυκα γίνεται με ατμό. (Σύστημα bain-marie).
Τεχνολογία υψηλών προδιαγραφών και πολύχρονη εμπειρία της οικογένειας Τσιλιλή.
Η διπλή εγγύηση στην τέχνη της απόσταξης.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ . Η ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΝΟΤΑ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ
Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα.
Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.
Στις ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρούν τη διαφάνεια τους στην όψη και διαθέτουν συνήθως ανθώδη και φρουτώδη αρωματικό στυλ και φρέσκο γευστικό χαρακτήρα.
Με την παραμονή τους σε δρύινα βαρέλια το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού αποκτούν με την πάροδο του καιρού κεχριμπαρένιο χρώμα. Επί πλέον οι ταννίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα. Παράλληλα του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα, με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού, του καπνού, της σοκολάτας κλπ.  Για να μπορεί ένα απόσταγμα να χαρακτηριστεί «παλαιωμένο» από την αντίστοιχη κρατική υπηρεσία, θα πρέπει να παραμείνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για έξι μήνες.



Πηγή Κειμένου: tsililis.gr